עולם האלכוהול

יינות מכוהלים ומתובלים  – Flavored Fortified Wines

ורמוט  - Vermouth

יין אפריטיף מכוהל ומתובל, איטלקי או צרפתי, 14%-18% . הוורמוט - העתיק, המפורסם והפופולארי בכל משקאות האפריטיף, מקורו ביינות המתובלים של העת העתיקה - יינות שתובלו במגוון רחב של תמציות צמחים מרחבי תבל, כבר בתקופת האימפריה הרומית.

אחד התבלינים החשובים בו מתובל הורמוט הוא צמח הלענה.

תכונותיו הרפואיות של צמח הלענה - "עץ התולעת", Wormwood ( או בשמו המדעי: Artemisia ) היו ידועות כבר בימי קדם. הצמח יועד לטיפול בתחלואים רבים, ובעיקר להדברת תולעי המעיים שהעניקו לו את שמו. במהלך ימי הביניים, פשיטות של שודדים ושכירי חרב על כנסיות ומנזרים באירופה הביאו לכך שחלק ניכר מהידע הרפואי של אנשי הדת אבד, ובשל כך הפכו יינות הלענה למצרך נדיר שלא יוצר תדיר, אולם בבוואריה שבגרמניה שרדה המסורת של תיבול היינות בלענה, שם הם כונו ("ורמוטוין" ) Vermouth Wine - "יין לענה" ומכאן שמם כיום.

בגרמניה לא זכה הורמוטוין ליתר תשומת לב כיין ייחודי, ובסוף המאה ה 16- הביא אותו לאיטליה ולצרפת איטלקי שחקר את המתכון, שם הם זכו לביקוש רב. הוורמוט הצרפתי יוצר בגרסה יבשה הרבה יותר מקודמתה הגרמנית ורכש מוניטין כיין תרופתי, ומאוחר יותר נודע בהיותו הוורמוט היבש ביותר, בעוד שבאיטליה יוצר וורמוט דווקא בגרסה מתוקה יותר מהגרסה הגרמנית, גרסה שהלכה וצברה פופולריות עולמית במהלך השנים.

כיום, רוב תעשיית ייצור הוורמוט היא מהסוג האיטלקי, ואילו תעשיית הוורמוט הצרפתי היבש מיוצגת כיום בעולם ע"י נציג יחיד.

ייצור הוורמוטים האיטלקיים והצרפתיים דומה למדי: יין לבן יבש שתסיסתו הושלמה לגמרי, מסונן, מכוהל בברנדי (תזקיק ענבים חסר צבע) , מתוסף בסוכר (שכמותו משתנה בהתאם לסוג הוורמוט הרצוי) ובתמציות תבלינים שונות (עד 80 סוגים שונים!), מעורבב ומיושן פרק זמן קצר ("חיתון"). 

בשלב הבא מקורר הוורמוט עד לטמפרטורה הקרובה לקיפאון ומסונן בקירור - זאת כדי למנוע את התפרקות חומרי הטעם במשך הזמן - ואז מוכן הוורמוט לביקבוק.

סוגי הוורמוט הקלאסיים:

Bianco - וורמוט לבן מתוק

בעל תכולת אלכוהול של 14%-16% ותכולת סוכר של עד 15% .

 

Rosso - וורמוט אדום

מתוק, זהה בתכולת האלכוהול והסוכר לוורמוט הלבן. סוג זה היה הוורמוט האיטלקי הראשון וצבעו מתקבל מתוספת של קרמל בלבד.

 

Extra Dry - ורמוט לבן יבש

בעל תכולת אלכוהול של כ- 18% ותכולת סוכר של עד 5% . על סוג זה נמנה הוורמוט הצרפתי (שעדיין נחשב ליבש ביותר) ואילו באיטליה יוצר לראשונה ורמוט יבש רק בסוף המאה ה 19- במטרה להתחרות בוורמוט הצרפתי.

 

Rose, Rosato - וורמוט רוזה

סמוק חצי יבש, זהה בתכולת האלכוהול לוורמוט הלבן ובעל תכולת סוכר של עד 10% . סוג זה הוא הצעיר ביותר (ייצורו החל רק בשנות השמונים) והוא היחיד המיוצר מיין רוזה ולא מיין לבן.

באירופה, ובעיקר בצרפת ובאיטליה, נהוג לתבל יינות מזה מאות שנים.

מבין מבחר היינות המתובלים, באיטליה זכו לפופולריות גבוהה דווקא וורמוטים למיניהם, בעוד שבצרפת מוכרים מותגי יינות מתובלים ייחודיים כבעלי שם בינלאומי.

יינות אפריטיף נהוג להגיש במידה קצובה שאינה בהכרח מידת יין.וורמוט לסוגיו נהוג להגיש בכוס מרטיני בתוספת לימון, או בכוס Lowball עם קרח ולימון.