תזקיקים לבנים (3)
יינייבר Genever Jenever
סגולותיו הרפואיות של צמח הערער היו ידועות כבר בעידן האימפריה הרומית, ומכאן גם משמעות שמו בלטינית: מפיח נעורים Juniperus במאה ה 16- התוודעו ההולנדים לטכניקת הזיקוק הדודי, ואז גם הופק בהולנד לראשונה תזקיק מיין שתובל בגרגרי הערער Juniper Berries והומלץ כתרופה להקלה מכל חולי.
כמאה שנה אחר כך, רופא מפורסם מאוניברסיטת ליידן, הד”ר פרנציסקוס דה- לה-בואה סילביוס (Franciscus de la RoeSylvius) פיתח את נוסחת התזקיק המתובל וכינה אותו Aqua Vitae – מי החיים. התרופה החדשה נמכרה בבתי המרקחת להקלה בעיכול ולסובלים מבעיות בכליות, והוכרה בשמה ההולנדי - יינייבר Jenever עם חלוף השנים הפך התזקיק הרפואי למשקה פופולרי המיוצר למעשה באותו האופן שבויוצר במקור. בימינו, היינייבר ההולנדי המכונה באנגלית ג’ניבר הוא התזקיק הפופולרי ביותר בהולנד.
קיימים שלושה סגנונות ג’ניבר
יאונגה Jonge (צעיר) שקוף, טעמו עדין יחסית ויבש, אינו מיושן. לאחר מלחמת העולם השנייה הופיע היינייבר הצעיר וזכה לפופולריות בזכות טעמו הקל ומחירו הזול, שנבע מייצור על בסיס אלכוהול ממולסה וטעמים עדינים.
אאודה Oude (ישן) - הג’ניבר המסורתי מתוסף בקרמל למתן צבע, טעמו עשיר מאוד ומתקתק יחסית. אינו מיושן. חייב להכיל לפחות 15%
קורנווין Corenwyn (יין דגנים) - מיושן כ 3- שנים (צבעו נובע מהיישון), מבוקבק בבקבוק מסורתי מחמר, טעמו עשיר והוא נחשב למשובח ביותר ולנציג הג’ניבר ההולנדי בעולם.
מקור המשקה - הולנד
מקור השם - גרגרי הערער Juniper
חומרי הגלם בייצור - דגנים, גרגרי ערער וצמחי תבלין.
אופן הייצור - השיכר מזוקק בזיקוק דודי בטמפרטורות גבוהות במיוחד, ליצירת כהיל דגנים בריכוז של פחות מ 60%- אלכוהול, ואחריו מבצעים מספר זיקוקים דודיים נוספים עם צמחי התבלין.
קריטריונים לאיכות - מוניטין המותג: היצרנים הגדולים מייצרים ג’ניבר למעלה מ 400- שנה. המותגים המפורסמים ביותר מיוצרים ע”י: בולס Bols דה־קייפר De Kuyper ו-וונקר Wenneker
צורת הגשה: מהמקרר, בכוס שנאפס אז בכוס שוט או בכוס פוני.
מושגים:
גראן יינייבר Graan Jenever - יינייבר המזוקק מדגנים בלבד, על פי רוב יופיע אזכור מפורש כי המשקה מזוקק מ- 100% דגנים.
יין דגנים Malt Wine - תזקיק המיוצר מלתת ומזוקק שלוש פעמים. חוזק 46% אלכוהול.
אוברהאלן OverJialen - מונח הולנדי לכהיל דגנים המזוקק עם דומדמניות ערער.
קלאר Klare - ביטוי הולנדי ליינייבר צלול בצבעו, צעיר או מיושן.
קופסתות Kopstoot - ביטוי הולנדי. כוסית יינייבר צעיר המוגשת לצד בירה כצ’ייסר.
מקור המשקה - רוסיה
על פי תיעוד כתוב, ייצור וודקה ברוסיה החל במאה ה 9 , למרות שמזקקת וודקה ראשונה לייצור מסחרי נודעה רק במאה ה 12 בקילנובסק שברוסיה. הפולנים טוענים להיותם הראשונים שזיקקו וודקה, אך אין לכך כל עדות היסטורית, ובנוסף - הוודקה נחשבת למשקה הלאומי של רוסיה החל מהמאה ה 14- , ולמשקה הלאומי של פולין ופינלנד רק החל מהמאה ה – 16.
הוודקות המסורתיות של ארצות מזרח אירופה היו תזקיקים שונים מאוד מהוודקות של ימינו. הם היו עשויים מדגנים או מתפוחי אדמה, תובלו במגוון חומרי טעם וריח טבעיים, זוקקו בזיקוק דודי פרימיטיבי ונמהלו לרמת אלכוהול נמוכה יחסית, כ 30% אלכוהול בנפח. וודקות אלה הזכירו במגוון טעמיהן את השנאפסים המסורתיים של ארצות צפון אירופה כיום, כמו למשל האקווה-ויט מדנמרק, והן היו פופולאריות מאוד ונצרכו על ידי פשוטי העם בכמויות גדולות, על מנת להקל על תחושת הקור בחורפים הקפואים והארוכים.
מאחר והיקף גידול הפירות במזרח אירופה היה מוגבל בשל האקלים הקר, בתקופת הצארים ברוסיה (מאות 18-19) היה יבוא תזקיקי פירות מאירופה, נחלתה של האצולה בלבד: בני האצולה היו בעלי מזקקות הוודקה הגדולות שייצרו וודקה לפשוטי העם, ואילו הם התענגו על ברנדי משובח ויקר שיובא ממערב אירופה. באותה תקופה, מזקקת “סמירנוב”, שהייתה ספקית הוודקה הרשמית של חצר הצאר, פיתחה את סינון הוודקה בעזרת מסננים מפחם אקטיבי, וכך יוצר לראשונה תזקיק דגנים טהור באופן ייחודי. שיטת סינון המקובלת גם כיום לנטרול ניחוחות לוואי.
גילוי יעילותו של הפחם הפעיל בסינון רעלים וטעמי לוואי, מיוחס למדען הרוסי תיאודור לוביץ בשנת 1810.
במאה ה 19- הוכרה הוודקה לראשונה בארצות מערב אירופה בעקבות נדידתה עם החיילים הרוסיים במלחמות של אותה תקופה. עם פרוץ המהפכה הבולשביקית ברוסיה (1917) והשלטת המשטרים הקומוניסטיים בשאר ארצות מזרח אירופה, הולאמו כל המזקקות, ויצרני וודקה רבים ברחו לאירופה, שם הקימו מזקקות חדשות.
התזקיק החדש החל לתפוס את מקומו בשוק האירופאי, אך הפעםיוצר כתזקיק דגנים נייטרלי ככל האפשר, וזאת במטרה לאפשר את ערבובו בכל משקה - כדי שיוכל להתחרות בתזקיקים המוכרים: הברנדי, הוויסקי, הג’ין והרום.
בתחילת שנות הארבעים של המאה ה 20- הגיעה הוודקה לארה”ב, עם מכירת המותג “סמירנוף” לחברה אמריקאית, ומשנות ה 80- עם הופעתה של וודקה אבסולוט בארה”ב, הוודקה היא הכהיל הפופולרי ביותר בעולם המערבי.
מקור השם - וודה (Voda/Woda) משמעו “מים” ברוסית ובשפות הסלאביות, כך שוודקה היא “מעט מים” או “מים קטנים”, והכוונה היא לצמצום כמות הנוזל בתהליך הזיקוק.
חומרי הגלם בייצור - דגנים למיניהם או תפוחי אדמה ( וודקות מתפוחי אדמה נפוצות בעיקר בפולין(, ובסוגים הזולים גם מולאסה Molasses (סירופ מתוק המופק בתהליך ייצור הסוכר). רוב המותגים מיוצרים מדגנים.
אופן הייצור - השיכר מזוקק לפחות פעמיים בזיקוק רציף, ומסונן בפילטרים מפחם פעיל. בחלק מהמותגים המובחרים מתבצע לעיתים שילוב של זיקוק דודי וזיקוק רציף. מאחר שבוודקה אין כמעט חומרים מלבד אלכוהול ומים, יש חשיבות מכרעת לאיכות התזקיק והרכבם המינרלי של המים הזכים המשמשים במהילתו. המים עוברים תמיד בדיקות איכות קפדניות, להבטחת האיכות הסופית של הכהיל. מקור המים הוא על פי רוב בקרחונים, מעיינות טהורים או מי שלגים.
קריטריונים לאיכות - תחושה “חלקה” בעת הלגימה. אין תקן בינ”ל לייצור וודקה, ומכאן שוודקה משובחת היא תזקיק טהור ונייטרלי.
צורת הגשה - מהמקפיא בכוס Double Shot (עדיף בכוס קפואה). הסיבה להגשת הוודקה מהמקפיא היא להקלה על הלגימה: הקירור מאט את התנדפות אדי האלכוהול ועושה את הלגימה “חלקה” יותר (עובדה זו נכונה לגבי כל תזקיק). כמו כן, מכיוון שהוודקה היא משקה עממי בארצות מזרח אירופה הקרות, נהוג להגישה בצורה המסורתית - קרה כקרח.
אם הנחת היסוד שכהיל נייטרלי כוודקה צריך להכיל רק את חומרי היסוד הבסיסיים ביותר, קרי, כוהל אתילי טהור ( C2H5OH ) ומים (H2O), כי אז הפקת וודקה מובחרת היתה מלאכה קלה. אך מסתבר שהשגת תחושת הניטרליות של הוודקה אינה דבר טריוויאלי, ולהרכב המינרלים, על אף כמותם המזערית, השפעה רבה על תחושה זו.
יצרני וודקה רבים מתהדרים בזיקוק דודי ולעיתים אף במספר רב של זיקוקים וסינונים, וזאת במטרה להשיג איכות גבוהה במיוחד שתבוא לידי ביטוי בחוסר ניחוח וטעם, ולגימה “חלקה” המאפשרת הנאה מתכונות האלכוהול ללא התחושה של חסרונותיו. שכלול שיטות ההפקה והשגת התוצאות המיוחלות, הביאו עם תחילת המילניום השלישי את מותגי העל המכונים “סופר פרימיום".
מותגי וודקה משובחים בקטגוריית “סופר פרימיום” ניתן להגיש גם בטמפרטורת החדר (מהמדף) בכוס Low Ball שכן לגימתן “חלקה” מאוד גם כשאינן מקוררות.
החל מאמצע שנות ה 80- , בעקבות "אבסולוט", החלו יצרנים רבים לשווק וודקות ב”טעמים".
מאחר שהוספת חומרי טעם פוגמת בהכרח בטוהרת הוודקה, רווח השימוש בתמציות ריחניות חסרות טעם (מעין בשמים). לכן, וודקות “בטעמים הן בעצם וודקות בניחוחות.
יוצאים מכלל זה מותגי וודקה מתובלים בסגנון מסורתי כמו למשל: וודקה זוברובקה.
מכיוון שהוודקה הינה התזקיק הנייטרלי ביותר, נפוץ השימוש בה לכיהול (חיזוק) קוקטיילים.
בצפון אירופה התפתח ייצור וודקות מתובלות (בסגנון הוודקות המסורתיות) אשר זכו לשם "שנאפס" (בסקנדינביה Snaps , בגרמניה Schnapps )