לתת שעורה, כשות, מים ושמרים. אלו הם מרכיביה הבסיסיים של הבירה. כל אחד מאלה מעניק לה מאופיו ומתכונותיו, והאיזון ביניהם הוא שיעניק לבירה את טעמה, צבעה, מרקמה וניחוחה. בעוד שמבשל בירה אחד יבחר להשתמש בשמרים מתורבתים, אחר יעדיף תסיסה ספונטנית של שמרי בר. אופיים של המים ושל לתת השעורה, אופן הבישול וסוגי הכשות בהם יבחר להשתמש היצרן, ישפיעו כולם על אופיו של המוצר הסופי.

בירת חיטה נוצרת משילוב של לתת שעורה ולתת חיטה בשיעורים דומים, אם כי אחוז לתת החיטה יכול לנוע בין 35% ל 80%- . השימוש בחיטה מעניק לבירה ניחוח מעודן, גוון בהיר, קלות ורעננות. אלו בירות מאוד פופולריות באזורים עם אקלים חם. בירות חיטה הן מסוג אייל, התוססות בתסיסה עילית עם שמרי אייל מיוחדים המעניקים להן טעם ייחודי. בעבר הרחוק היו תקופות בהן חל איסור על שימוש בחיטה בבירה, בשל חשש ממחסור בחיטה ללחם.

חיטה הייתה דגן ששימש להכנת בירה עוד לפני הספירה, אך רק במאה ה 15- החלו לקום )בגרמניה( מבשלות שהתמחו בבירות חיטה.

עד היום גרמניה היא המדינה המזוהה ביותר עם בירות חיטה, שם הן נקראות ווייצנביר ) Weizenbier , וייצן = חיטה( בצפון ובמערב גרמניה, ואילו בדרום ובאזור בוואריה השם הוא וייסביר ) Weissbier , בירה "לבנה"(.

לתת השעורה - Malted Barley

מהווה את מקור הסוכר העיקרי עבור השמרים, אותו הם הופכים לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני. מבין כל סוגי הדגנים, זני שעורה מסוימים מהווים את הבסיס של תעשיית הבירה. מיני שעורה אלה מאופיינים בדרך כלל על פי מספר טורי הגרגרים )נפוץ השימוש בשעורה בעלת שני טורים ושישה טורים(. את גרעיני השעורה יש להלתית, כלומר להנביטם באופן חלקי, כדי להפוך את מאגר העמילנים המצוי בתוך כל גרגר לסוכרים נגישים יותר, לתהליך הבישול והתסיסה. הפיכת העמילנים לסוכרים פשוטים מתבצעת ע"י אנזימים הידרוליטיים המצויים בגרגר, המתעוררים בזמן ההלתתה ומתחילים לפרק את ה"חומות" המגנות על העמילן. פירוק הסוכרים מתבצע בשלב מאוחר יותר.

תהליך הפיכת השעורה ללתת כרוך בתחילת הנבטה הנכפית על הדגנים, בדרך כלל על רצפה לחה באולמות גדולים, בהם מקפידים המלתיתים להפוך ולאוורר את הדגנים לעיתים תכופות, בכדי למנוע התפתחות עובש וריקבון. הופעת הנבטים לאחר כשלושה ימים, היא הסימן שיש לעצור את תהליך הנביטה באמצעות הפחתת הלחות וייבוש הלתת. לאופן הייבוש יש משמעות רבה בקביעת אופיה של הלתת והשפעתה על סוג הבירה, צבעה וטעמה. ייבוש הלתת היא פעולה של הפחתת הלחות, אם כי לעיתים פעולה זאת מלווה בחימום בדרגות משתנות ובטכניקות שונות, מה שעשוי לגרום לקרמליזציה ולקלייה, המשפיעות על טעמו וצבעו של גרגר השעורה, ועל סוג הבירה שניתן יהיה להפיק ממנו.

סוגי לתת:

לתת חיוור  - Pale malt

לתת לאגר/פילזנר/אייל חיוור - Lager/Pilsner/Pale ale maltלתת בהיר לבישול בירות בהירות וחיוורות בסגנון בירות פילזנר, לאגר ואיילים חיוורים. משמש גם כבסיס לשאר סוגי הבירות - אפילו בכהות ביותר נעשה שימוש בלתת בהיר כבסיס בתוספת ללתתים הקלויים.

ישנם הבדלים בין לתתים חיוורים הגדלים באזורים שונים בעולם, וכל סגנון בירה נוטה להשתמש בלתת מקומי אופייני.

לתת ענברי - Amber malt

לתת מינכן/וינה - Munich/Vienna malt מעניק גוון זהוב עד ענברי לבירות חיוורות. מוסיף טעם עשיר ו"מאלטי" הנפוץ בבירות מאזור מינכן בסגנון מרצן/אוקטוברפסט.

לתת קריסטל/קרמל - Crystal/Caramel malt

סוג לתת המוסיף צבע, גוף וטעם לבירה. נוצר בטכניקה מיוחדת בה גרגירי השעורה מחוממים בעודם ספוגי נוזלים, דבר הגורם לקרמליזציה של הסוכרים שבהם. טעמי הקרמל הללו יורגשו בבירות להן הוסף לתת הקריסטל.

לתת כהה/קלוי - Dark/Roasted malt

לתת המשנה את צבעו על ידי חימום אינטנסיבי לחום כהה )לתת שוקולד, Chocolate malt ( עד שחור )לתת שחור, .)Black malt שימוש בכמויות קטנות מספיק כדי להעניק צבע כהה לבירות בסגנון אייל חום או פורטר. שימוש רב יותר בלתת קלוי, ואף בשעורה גולמית קלויה, אופייני לבירות מסוג סטאוט, להן הוא מעניק ארומה וטעם מודגשים של קלייה. ככלל, לתת קלוי מעצים את הגוון והטעם של הבירות הכהות, ומעניק להן טעם יבש וראש קצף לבן שזוף. לתת שחור מעניק לבירה צבע שחור, טעם עשיר וגוף מלא. לתת שוקולד מופק גם משיפון בייצור בירות גרמניות, ומחיטה בייצור בירות חיטה כהות.

לתת מעושן - Smoked malt

לתת שחומם על ידי אש וספג עשן. מעניק טעמים מעושנים לבירות גרמניות המתאפיינות בכך, וכן נפוץ גם בבירות סקוטיות.

לתת חומצי - Acid/Sour malt

לתת המכיל חומצות חלב טבעיות. בשימוש בעיקר בגרמניה לצורך העלאת חומציות התירוש ) Wort ( באופן טבעי, ללא שימוש בכימיקלים האסורים על פי חוק הטוהר הבווארי. לתת זה גם תורם ליציבות ראש הקצף של הבירה.

לתת חיטה - Wheat malt

לתת החיטה הבהיר הבסיסי המשמש להכנת בירות חיטה. לעיתים מבדילים בין לתת חיטה לבן ואדמדם לפי צבע הגרגר.

לתת חיטה קרמל/כהה - Caramel/Dark wheat malt

לתת חיטה שנקלה וקיבל צבע ומתיקות. משמש לבירות חיטה כהות )דונקל-וייצן(.

צמח הכשות  Hops, Humulus Lupulus

שיכרי הדגנים שהופקו בעבר הרחוק, לא הכילו כשות ועל כן היו טפלים יחסית בטעמם וחסרי יכולת שימור. שיכרים אלה תובלו במגוון תבלינים ועשבי תיבול שונים, ונהוג היה לשתותם בעודם טריים, אחרת נטו להתקלקל במהרה, במיוחד בהיעדר תנאי קירור ואחסון נאותים.

צמח הכשות היה מוכר ביהדות עוד בתקופת גלות בבל, והשם שהוענק לו בימי האימפריה הרומית, Lupus Salictarius , הוא המקור של שמו הבוטני כיום. השימוש בכשות לתיבול שיכרי הדגנים באופן קבוע, החל ככל הנראה רק במאה השמינית בבוואריה, ולאנגליה הוא הגיע מאוחר יותר. מרגע שמבשלי הבירה החלו להוסיף למשקה את צמח הכשות, ברור היה שבלעדיו הבירה תהיה נחותה.

לצורך הבישול משתמשים בפרחים הנקביים של הצמח המטפס )שייך למשפחת הגפניים, וכן, הוא בן-דודו הרחוק של הקנביס(. הכשות מעניק לבירה את המרירות הדרושה לאיזון מתיקות הלתת, וארומה פרחונית עשירה. בנוסף מאריך הכשות את חיי המדף של הבירה בזכות יכולת השימור המעולה בה ניחן הצמח . הכשות גם תורם לפיתוח ראש קצף יפה מעל הבירה ועוזר בייצובו.

השמנים שבאבקת פרחי הכשות מכילים חומצות אלפא מרות, היכולות להתמוסס לתוך הבירה רק בעת רתיחה, ולכן בשלני הבירה מוסיפים את הכשות בשלב זה. כשות שנזרק אל סיר הבישול בתחילת הרתיחה נקרא כשות למרירות, שכן חומצות האלפא שלו יתמוססו ברובן למשקה. כשות שייזרק לקראת סוף הרתיחה לא יספיק למרר את הבירה, אלא רק להעניק לה ריח טוב, וייקרא כשות לארומה.

שימוש נוסף אופציונלי לכשות הוא בשלב התסיסה השנייה/הייצוב של הבירה. כשות יתווסף אל המיכלים ויעניק ארומה מורכבת לבירה מבלי להוסיף מרירות.

שיטה זו נקראת Dry hopping ומקורה באנגליה, אך כיום היא בשימוש בעיקר בארה"ב.

כשות בתצורות שונות

הכשות מגיע למבשלה בתפזורת או לעיתים בחבילות דחוסות, בכדי להגן עליו מפני התחמצנות. לאופן עיבוד פרחי הכשות יש השפעה רבה על טעם הבירה ועל יעילות תהליך הייצור:

פרחי כשות שלמים, Whole hops - האופציה המסורתית והטרייה ביותר. אלו הם פרחים שלמים של הצמח שנקטפו, יובשו קלות והובאו אל המבשלה. הם מעניקים את הארומה הטובה ביותר מבין כל הצורות, אך הם גם מסובכים לאחסון ולשקילה.

כופתיות, Pellets - פרחי כשות טחונים ודחוסים המזכירים בצורתם מזון לבעלי חיים. נוחים לשקילה ולאחסנה, וניתן לנצל יפה את חומצות האלפא שלהם. הצורה הנפוצה ביותר כיום ברוב מבשלות העולם.

תרכיזי כשות, Hop extracts - ריכוז של חומצות האלפא שנסחטו מפרחי כשות. צורה מעובדת ולא טבעית של הצמח, והשימוש בה הוא בעיקר לאזן לכמות המרירות הנדרשת, במידה ולא נספגו מספיק חומצות במהלך הבישול.

מיני כשות נפוצים:

Cascade , צפון מערב ארה"ב

ארומה: פרחונית והדרית )לימונים, אשכוליות(.

שימוש: לארומה בעיקר, אך גם למרירות. מוסף לאחר הבישול בבירות בוטיק אמריקאיות.

דוגמה: Sierra Nevada Pale Ale

Fuggle , בריטניה

ארומה: פרחונית ועשבית מתונה.

שימוש: לסיומת, מוסף לאחר הבישול באייל ובלאגר כהה.

דוגמה: Samuel Smith’s Pale Ale

Hallertauer , גרמניה

אזור גידול: מחוז Hallertau , בוואריה, גרמניה. אזור הגידול הגדול בעולם; אחראי על כ 20%- מייצור הכשות העולמי.

ארומה: קלה ונעימה, מתובלת ועשבית מתונה.

שימוש: לארומה בלאגר בסגנון גרמני.

דוגמה : Samuel Adam’s Boston Lager

Sazz , צ'כיה

ארומה: פרחונית מעודנת.

שימוש: לארומה בפילזנר ולאגר בסגנון בוהמיה.

דוגמה: Pilsener Urquell

Tettnang , גרמניה

ארומה: מתובלת מעודנת.

שימוש: לארומה בבירות בסגנון גרמני.

דוגמה: Beck’s

Willamette , ארה"ב

ארומה: מתובלת, עשבית, ופרחונית מעודנת.

שימוש: לארומה, מוספת לאחר הבישול לסיומת באייל אמריקאי ובריטי.

דוגמה: Sierra Nevada Porter

Nugget , ארה"ב

ארומה: מתובלת ועשבית עשירה, מרה מאוד.

שימוש: למרירות בבירות מרות במיוחד.

דוגמה: Sierra Nevada Bigfoot Ale

Pride of Ringwood , אוסטרליה

ארומה: פירות הדר, מרירות עדינה.

שימוש: הענקת מרירות מעודנת וגם ארומה מעניינת.

דוגמה: Foster's Lager

Northdown , אירלנד

ארומה: מתונה נעימה ומעודנת.

שימוש: בבירות אייל ובשילוב עם סוגים נוספים, למרירות ולארומה.

דוגמה: Guinness

Goldings , קנט, אנגליה

ארומה: פירותית עדינה.

שימוש: אייל אנגלי מסורתי בחביות, מוסף בשיטה היבשה.

דוגמה: Fuller’s ESB

מים - Water

למים השפעה מכרעת על תהליך הייצור של הבירה ועל טעמה הסופי.

המינרלים השונים שנמצאים במים משפיעים על החומציות (PH ( של התירוש, מספקים אלמנטים הכרחיים לגדילת השמרים, ומעניקים ממאפייניהם למוצר הסופי.

מים מהווים מעל 90% מהתכולה של כל בירה, מה שהופך את איכותם לקריטית. הרבה מבשלות מנסות לאתר מקורות מים איכותיים עבור הבירה שלהן, ואם אין בנמצא הן מנסות לשנות את ההרכב הכימי של המים הקיימים.

ההרכב המינרלי של המים שונה מאזור לאזור, ויש סוגי בירות מפורסמות שזכו לתהילה בזכות אופי המים של האזור ממנו הן באות. דוגמאות קלאסיות הן של האיילים האנגליים )מים "קשים" ועשירים במינרלים(, ושל הפילזנר הצ'כי )מים "רכים" ונטולי מינרלים כמעט לחלוטין(.

שמרים  - Yeast

שמרים הם מיקרו-אורגניזמים חד תאיים, המנצלים סוכרים לטובת אנרגיה כדי להתרבות ולחיות. הם יכולים להתקיים עם או בלי חמצן.

כאשר אין חמצן בסביבתם )למשל במיכלי תסיסת הבירה(, תוצרי הלוואי של צריכת הסוכר של השמרים הם אלכוהול, פחמן דו-חמצני וחומרי טעם.

בירה קיימת אלפי שנים, ואילו האדם מודע לקיומם של השמרים רק כמה מאות שנים, משתמע מכך שהבירות הקדומות תססו באופן טבעי ע"י שמרים הנישאים באוויר ונמצאים בכל מקום. אלה לא

אותם שמרים המשמשים לאפייה, אלא שמרים מזן שונה, הידועים כיום בעולם כשמרי בירה - Brewer’s Yeast .  

מאז עבודתם הנאמנה של לואי פסטר ואמיל הנסן במאה ה 19- , ניתן להבדיל בין שני סוגים עיקריים:

Saccharomyces Cerevisiae

שמרי אייל הפועלים בחלקו העליון של מיכל התסיסה (תסיסה עילית), בטמפ' של 16-24 מעלות. משמשים להכנת כל סוגי האייל, עובדים מהר )מספר ימים(, ומעניקים טעמים פירותיים לבירה.

Carlsbergensis Saccharomyces Uvarum

שמרי לאגר הפועלים בחלקו התחתון של מיכל התסיסה (תסיסה תחתית), בטמפ' של 8-14 מעלות. משמשים להכנת בירות לאגר, עובדים לאט יותר ומעניקים טעמים מתונים לבירה.

רכיבים אופציונליים נוספים:

כדי להכין בירה, כל שצריך הוא לתת, כשות, מים ושמרים. למרות זאת, הרבה מבשלות משתמשות לעיתים ברכיבים נוספים, בין אם ליצור מאפיינים מיוחדים למוצריהן, בין אם למטרות חסכון בכסף. את התוספים הללו ניתן לחלק לשתי קבוצות עיקריות:

מקורות סוכר אלטרנטיבים - Adjuncts , למשל: תירס, אורז, שיפון, שיבולת שועל ושאר דגנים. אלו הם תחליפים ללתת השעורה, שבדרך כלל לא מהווים את כל מקור הסוכר של הבירה, אלא רק מתווספים לשעורה ולחיטה ליצירת משקה בעל אופי שונה במעט. שימוש בדגנים אלו הופך את הבירה לקלה יותר ובהירה, וברוב המכריע של המקרים - לזולה יותר לייצור.

גם הסוכר עצמו יכול להיות רכיב בבירה (נפוץ מאוד בבלגיה). הוא מחליש את גוף הבירה ומספק אלכוהול רב בקלות יחסית.

משפרי טעם וריח - כאן נכנסים לפעולה כל הפירות והתבלינים שצצים מדי פעם במותגים מסוימים. קליפות תפוז, דובדבנים ופטל הם שם דבר בכמה סוגי בירה ספציפיים, וכנ"ל גם תבלינים כגון כוסברה, קינמון, ציפורן, אניס ווניל. דבש ומייפל, למשל, הם דוגמאות לתוספים שגם מעניקים מקור סוכר לבירה וגם מוסיפים לטעם שלה.

שימוש בחומרי גלם חריגים הוא המקום בו ניתן להפעיל את הדמיון הפורה ולהיות יצירתיים ומיוחדים. כבר נעשה שימוש בעולם ברכיבים כגון: פלפל חריף, עגבניה, מריחואנה, דלעת, כוסמת, שוקולד, לענה, מיץ צדפות וכולי. הכול שאלה של טעם.